Způsob přípravy espressa - ovlivnění výsledné chuti
Nastavení mlýnku a extrakce kávy je pro koncového zákazníka jediný způsob, jak může ovlivnit chuť kávy.
Příliš hrubě namletými zrny proteče voda do šálku příliš rychle a tím se plně nerozvine potenciál kávy. Naproti tomu příliš jemné mletí způsobuje příliš pomalý průtok vody kávou a dojde tak přílišnému extrahovaní kávy. V případě prvním budeme mít spíše obarvenou vodu a případě druhém kávu příliš hořkou.
Na přípravu espressa tedy meleme kávu jemně až velmi jemně. Takto namletá káva připomíná velikostí namletých částic hrubou mouku.
Příliš hrubě mletá káva tedy chuťově nevýrazná a v případě příliš jemného mletí budeme mít kávu příliš hořkou, přespříliš výraznou (v níž se tak nemohou projevit jemnější tóny kávy – jejího druhu, zemi původu, kvality, odrůdy kávy apod.), s žádnou nebo jen velmi chudou pěnou, jejíž okraje budou černé.
Máme-li tedy kávu kyselou, upravujeme následně tyto parametry:
Mletí: jemnější
Teplota vody: vyšší
Doba průtoku vody kávou: vyšší
U příliš hořké chuti u kávy je tomu přesně naopak a tedy:
Mletí: hrubší
Teplota vody: nižší
Doba průtoku vody kávou: nižší
Je však třeba dodat, že kyselost kávy není vždy znakem negativním, naopak, je známkou kvality. Kyselost bývá popisována jako pocity ostrosti, jiskřivosti či suchosti, které se rozprostírají pod jazykem či v zadní části horního patra. Bez této vlastnosti bývá káva popisována jako mdlá, či chuťově chudá. Tato kyselost zůstává v ústech ještě dlouho po dopití.
Naopak znakem negativním je zakyslost kávy. V Česku i na Slovensku je běžným konzumentem spíše upřednostňována káva méně kyselá. Hodně lidí si tak kávu, která jim většinou nevyhovuje, ačkoliv je popisována jako výběrová a vyhrává řadu ocenění, raději zalévají mlékem, či dopřávají ve formě slabého roztoku kávy ve velkém škopku.
Kyselost, jak již bylo naznačeno tedy způsobuje řada faktorů.
Je to zejména druh a odrůda kávy, její zpracování, pražení a příprava. Jak již jsme si řekli, jediné, co koncový zákazník může ovlivnit je příprava, pojďme se ovšem podívat také na ostatní faktory, které Vám mohou pomoci při výběru kávy.
Dle druhu kávy rozlišujeme kávovníky na Arabiku a Robustu. Robusta roste spíše v nižších nadmořských výškách, kolem 300 – 600 m.n.m. Její chuť je výrazně hořká, zemitá, se silným tělem. Přidává do směsi pro espresso, kde obvykle činí asi 35 % z celkového množství kávy. U Arabiky je typická vyšší nadmořská výška, od míst, kde se končí s pěstováním Robusty až do výšek dvou kilometrů nad mořskou hladinou. Arabika je typicky kávou kyselou, co je způsobenou jejím delším vyzráváním a pozdějším sběrem, neboť v těchto nadmořských výškách, kde jsou teploty nižší a doba zrání je tak prodloužena, potřebuje delší čas pro dozrání a kávové zrno tak výslednou chuť sbírá déle a je ovlivněno více faktory. Čím delší je doba zrání, tím je káva kvalitnější, ale také kyselejší. U Arabiky rozlišujeme více odrůd, ale na chuti se také výrazněji podílí vlivy počasí a kvalita půdy, na níž se pěstuje. Obecně se dá říci, že kávy africké bývají kyselejší než kávy jihoamerické. Stále převládá v populaci názor, že kyselou chuť způsobuje spíše Robusta, ačkoliv ve skutečnosti, je tomu přesně naopak.
Zpracování je dalším krokem při vzniku Vašeho oblíbeného šálku. Tato část je neméně důležitá a právě v této části dochází využití potenciálu vypěstovaného zrna, či naopak jeho znekvalitnění. Hlavní způsoby zpracování máme tři a to suché, polomokré a mokré. Při suchém zpracování se sebírané kávové třešně ihned po sklizení rozprostřou na zem a nechají se sušit za přímého působení slunce a větru. Doba usychání je asi jeden měsíc, tehdy přijde doba, kdy se odstraní slupka seschlé třešně. Zbylá dužina má výrazný vliv na chuť výsledného produktu. Kávy připravené touto metodou, tak mají výraznou, silnou chuť, s oříškovým či čokoládovým podtónem. Při polomokrém zpracování dochází k proplachu sesbíraných kávových třešní, vytřízení nezralých kousků a bezprostředně dochází k odstranění slupky. Kávová zrna se poté suší na přímém slunci. Káva připravená touto metodou je obecně jemná, méně kyselá. Při zpracování mokrém se sesbírané třešně promyjí, dužina se odstraní a kávová zrna se poté dávají do kvasných nádob, kde si pobudou maximálně 3 dny. K sušení dochází následně. Káva, která se připraví touto metodou se vyznačuje kyselejší, avšak ovocnou a svěží chutí.
Následuje pražení kávy. V obecnosti platí, že čím déle se zrna praží, tím se vytrácí kyselá složka kávy, ale zároveň se vytrácejí i jemnější podtóny, které ve Vaší kávě hledáte a bez kterých by výsledek byl fádní a jednotvárný a jediná chuť, kterou byste cítili by byla hořká chuť. Dá se tedy říci, že bude-li káva světle pražená, bude spíše kyselá, bude-li příliš tmavá, bude káva hořká a bude-li někde na pomezí, budeme mít kávu chuťově pestrou, bohatou na obě složky – tj. hořkost i jemné podtóny, s jemnější kyselostí.
Varem kávy se dá také ovlivnit výslednou chuť. Většina baristů volí teplotu vody od 92 do 94 °C, avšak je třeba mít na paměti, že každá káva si žádá teplotu jinou. Světle pražené kávy si žádají vodu spíše chladnější než zmíněných 92 °C a kávy dlouho pražené, tmavé, si žádají teploty vyšší, než zmíněných 94 °C. U přípravy espressa je toto sdělení spíše nadbytečné, kávovary mají totiž teplotu nastavenou a její změna bývá mnohdy nemožná. Každopádně, budete-li připravovat kávu na kvalitních (avšak i velmi drahých) strojích, víte, jak Vaši kávu připravit co nejlahodnější.
Text je majetkem autora, proto není dovoleno jeho jakékoliv šíření apod., podle zákonů ČR. V případě, že máte zájem o jeho kopírování, či máte návrhy na změnu, případně jste v textu objevili nějaké chyby, napište na adresu info(zavinac)mecafe.cz
_______________________________________________________________________________________________________________________________________
V případě zájmu o ubytování ve slovenské Nitře, doporučujeme stránky www.abchotel.sk. Hotel s dlouhou tradicí ve výborném
poměrucena : kvalita, ve kterém si na své přijdou i náročnější klienti. Hotel dbá zejména na spokojenost zákazníků, ale především na čistotu.
Součástí komplexu je velké parkoviště pro autobusy či TIR.
Za náš tým doporučujeme jednoznačně ochutnat jejich škvarkové pagáčky či štrůdle - višňovo makové jsou jednoznačná jednička, ale dělají také tvarohovo meruňkové a ořechovo jablkové, které jsou také výborné.
V případě, že se Vám toto ubytování bude líbit a budete si jej objednávat třeba přes booking.com, uveďte prosím do poznámky, že jsme Vás inspirovali k Vašemu pobytu.